No mês passado, o USDA reconheceu quatro distritos escolares pelo seu trabalho na melhoria dos padrões nutricionais dos seus almoços. Isso não é tarefa fácil, diz Brandy Dreibelbis, com o Fundação Chef Annuma organização que ajuda as escolas na transição para uma culinária do zero.

A transição de um sistema frequentemente caracterizado por alimentos ricos em carboidratos, congelados e fritos pode ser um processo que leva vários anos, diz Dreibelbis, e começa com uma avaliação aprofundada. “(O distrito) está cozinhando alguma coisa? Eles estão comprando tudo pré-embalado?” diz Dreiblebis. “Você tem o equipamento necessário para começar a cozinhar do zero, até mesmo pequenos utensílios como tábuas de corte e facas? Alguns distritos nem sequer têm isso.”

A partir daí, pequenas mudanças se somam para fazer uma grande diferença: mais de 28 milhões de almoços são servidos todos os dias nas escolas dos EUA e, para alguns alunos, esse almoço é o seu principal objetivo. refeição mais nutritiva do dia. Para as escolas com um programa de pequeno-almoço, as evidências sugerem que os alunos que tomam o pequeno-almoço na escola pontuam melhor nos testes. Mas as escolas enfrentam muitos obstáculos, desde desafios de pessoal para aumento dos custos dos alimentos.

Mudar o programa de merenda escolar exige tempo, recursos e comprometimento. Fazendeiro Moderno conversou com as quatro escolas inovadoras para descobrir como elas fizeram mudanças na merenda escolar, o que está funcionando e o que as crianças estão dizendo sobre suas novas comidas favoritas.

Os alunos do Distrito Escolar Comunitário de Clear Lake aprendem mais sobre o vegetal do mês: milho. (Fotografia enviada por Julie Udelhofen)

Diminuindo a pressão

“Eu estava lendo isso uma em cada seis crianças tenho pressão alta”, diz Julie Udelhofen, diretora de serviços de alimentação do Clear Lake Community School District, no norte de Iowa. “O sódio é um problema; o açúcar também. Nós vemos isso todos os dias.”

Para Udelhofen, a saúde das cerca de 1.450 crianças nas suas escolas é uma prioridade máxima, sendo o sódio um problema específico. Para combater o aumento do sódio, a Udelhofen fez duas mudanças importantes. Primeiro, ela se afastou tanto quanto possível dos alimentos pré-embalados e congelados e trouxe frutas e vegetais locais, realizando testes de sabor com seus alunos. “Comemos beterraba, couve-rábano, rutabaga e pastinaga. Tínhamos todos os tipos de rabanetes e cerca de 10 variedades diferentes de pimentões, e as crianças vão até a fila e escolhem seus favoritos”, diz Udelhofen. A chave, diz ela, é introduzir esses alimentos em um ambiente de baixa pressão, tornando-o uma espécie de jogo. “É muito divertido, porque as crianças investem totalmente nisso. Eles vão parar e provar as coisas e conversar conosco.”

Nos bastidores, Udelhofen e sua equipe reduziram drasticamente os níveis de sódio ao fazerem suas próprias misturas de especiarias, que fizeram um grande sucesso entre as crianças. “Essa é uma das melhores coisas que fizemos, especialmente no ensino fundamental e médio.” Eles oferecem uma mistura de alho e ervas, além de temperos gregos e italianos que as crianças podem adicionar às refeições, sem a grande quantidade de sódio das misturas tradicionais.

No distrito escolar de Sandy Valley, os funcionários preparam saquinhos pré-embalados de frutas e vegetais para as crianças pegarem e fazerem um lanche. (Fotografia enviada por Tina Kindelberger)

Brócolis no café da manhã

A maioria dos adultos provavelmente não come brócolis no café da manhã, mas de alguma forma, Tina Kindelberger, supervisora ​​de serviços de alimentação no distrito escolar local de Sandy Valley, no leste de Ohio, transformou as crianças de suas escolas em viciadas em brócolis.

“É tão fofo quando eles fazem isso”, diz Kindelberger. “Vejo crianças entrando aqui com pacotes de brócolis e são 7h30.”

Kindelberger iniciou a transição de sua equipe para a culinária simples, primeiro apenas disponibilizando frutas e vegetais crus para as crianças em cada refeição. Em vez de mudar tudo o que estavam cozinhando de uma vez, eles apenas adicionaram em uma caixa no refeitório pacotes de produtos como palitos de cenoura, tomate, ervilha, banana, maçã e, sim, brócolis. “As crianças parecem ficar entusiasmadas quando trazemos coisas novas e experimentamos coisas novas. Um dia comi ameixas e não pude acreditar quantas crianças me perguntaram o que eram. Eles nunca tinham visto uma ameixa”, diz Kindelberger. Mas agora eles estão preparados para experimentar essas frutas e vegetais crus, o que também significa que estão mais dispostos a experimentar as opções cozidas à medida que o distrito passa a cozinhar do zero.

Kindelberger e sua equipe alimentam cerca de 700 alunos por dia, do jardim de infância ao ensino médio, e cada faixa etária tem gostos e preferências diferentes. Para ela, o primeiro passo para mudar o cardápio foi consultar as crianças. “Eu me reúno com (os alunos) regularmente e recebemos muito feedback”, diz ela. Um pedido dos alunos mais velhos foi uma estação de smoothies para o café da manhã. Então, Kindelberger conseguiu uma bolsa para comprar um liquidificador e agora existem smoothies de frutas frescas. “O mais importante é envolver os filhos, ouvir a opinião deles, porque isso importa. Eles querem ser ouvidos.”

Carlee Johnson McIntosh fez muitas mudanças no programa de café da manhã de suas escolas, incluindo a adição de uma estação de frutas para levar. (Fotografia enviada por Carlee Johnson McIntosh)

Bolas de espaguete e alce

A comida local parece muito diferente em partes do Alasca e em grande parte do resto dos EUA. Enquanto muitos distritos escolares trabalham com carne bovina e batatas, Carlee Johnson McIntosh, diretora de serviços de alimentação do distrito escolar de Petersburgo, no sudeste do Alasca, tem um freezer cheio de salmão vermelho e carne de alce. Para ela, trabalhar com agricultores locais às vezes significa fazer com que os alimentos sejam entregues de barco nas fazendas das ilhas vizinhas.

O seu compromisso em comer e preparar alimentos locais começou desde tenra idade; Johnson McIntosh tem alergias e estava sempre procurando maneiras de aliviar e controlar seus sintomas, então ela se interessou pelo que comia. Agora que ela supervisiona 450 alunos em suas escolas, ela está especialmente empenhada em garantir que eles tenham opções preparadas na hora e de alta qualidade. Ela passou a última década defendendo mudanças no nível escolar, desde alterar o horário em que as crianças podem tomar o café da manhã até atualizar as instalações da cozinha para permitir cozinhar mais rapidamente.

“Antes, as refeições eram lotadas. O café da manhã foi antes da escola e quase ninguém apareceu. Agora, estamos depois do sinal”, e as crianças realmente aparecem para o café da manhã, diz ela. Ela também teve que pressionar o distrito a comprar mais alimentos crus e a certificar sua equipe para fazer mais do que apenas reaquecer embalagens congeladas. “O meu primeiro passo foi falar com a nossa autoridade de saúde e ver onde estão as nossas deficiências. Porque é que não estamos a cumprir adequadamente os padrões dos restaurantes? Estamos alimentando uma população em risco, por isso devemos seguir os mesmos padrões (de outras instalações).”

Isso exigiu alguma criatividade da parte dela. Embora as opções congeladas anteriores possam ser nuggets de frango, para Johnson McIntosh, as proteínas locais são mais propensas a serem alces, ovos de arenque ou salmão vermelho. Então, é isso que eles têm. Agora, as crianças estão comendo estrogonofe de alce ou espaguete com bolinhos de alce, junto com um bufê de saladas diário.

Na RSU89, os funcionários envolvem os alunos em testes de sabor, para experimentarem novas receitas. E você ainda ganha um adesivo por participar. (Fotografia enviada por Denise Tapley-Proctor)

Política de uma mordida

Nem todo novo item de menu será um sucesso. Denise Tapley-Proctor, diretora de serviços de alimentação do Distrito Escolar Regional 89 no Maine, sabe disso muito bem. À medida que ela transferiu sua equipe para a culinária zero, houve algumas vitórias fantásticas e algumas críticas nada estelares. “Fizemos um panini de vegetais que os adultos do sistema escolar gostaram muito e que as crianças do ensino médio aceitaram. Mas as crianças disseram, ‘não, não coloque vegetais no meu queijo grelhado’. Foi simplesmente impossível.

Mas tudo isso faz parte do processo, diz Tapley-Proctor. Um dos funcionários de sua equipe de serviço de alimentação introduziu a política “não, obrigado, morda” ao apresentar o alimento do mês. Você não precisa comer tudo, mas precisa dar uma mordida para experimentar. Além disso, você receberá um adesivo se fizer isso.

A política de uma mordida tem sido uma grande ajuda para Tapley-Proctor e sua equipe, enquanto alimentam cerca de 225 alunos por dia. Isso permitiu que eles adotassem uma abordagem gradual em relação às mudanças, introduzindo gradualmente uma nova refeição ou até mesmo um novo ingrediente de cada vez.

“Em vez de trazer a caixa de batata instantânea, veja quanto tempo demora e quão melhor fica o sabor (para fazer a sua)”, diz ela. “Se tivermos sobras de rolinhos do dia anterior que não servimos para as crianças, se você cortar e jogar alguns temperos, assar no forno, você tem croutons caseiros, e as crianças ficam ansiosas para colocar no topo da refeição. São as pequenas coisas que levam ao grande acontecimento.”

Eles também começaram a trabalhar com agricultores locais, ensinando às crianças como as plantas crescem. “Aprendemos que se as crianças tiverem algum interesse nisso, por exemplo, se cultivarem os alimentos, estarão mais propensas a querer comê-los”, diz ela. Eles cultivaram tomates na horta da escola e depois usaram o programa extracurricular para fazer um molho, que entrou no cardápio do dia seguinte. “As crianças diziam: ‘este é o nosso molho’”, diz ela.

Tapley-Proctor diz que também tem sido um processo para a equipe. Ela os ajudou a obter treinamento da Fundação Chef Ann em habilidades culinárias e aprender novas receitas. Mas mesmo com esforço extra, ela diz que o feedback das crianças é o que faz valer a pena. Enquanto servia uma torta de frango, uma das alunas disse que aquilo “deixava sua barriga feliz”. Outro menino estava tendo um dia ruim e depois comeu melancia fresca no almoço. “Isso me faz pensar no verão e nos fogos de artifício”, disse ele. “Ele passou de um dia ruim de saúde mental para um dia bom de saúde mental por causa da comida.”

Uma típica bandeja de almoço no distrito escolar de Sandy Valley. (Fotografia enviada por Tina Kindelberger)

Se preocupa com sua cafeteria? Veja como se envolver

O USDA finalizará a legislação proposta em torno da merenda escolar este mês, com atualizações em seus padrões nutricionais e exceções para alimentos locais e tradicionais. No alterações propostas, as escolas teriam de reduzir os níveis de sódio, limitar os açúcares adicionados e seriam autorizadas a utilizar nos seus menus alimentos cultivados, criados ou capturados localmente e que tenham sido minimamente processados. As atualizações serão gradualmente nos próximos cinco anoscom as primeiras mudanças chegando aos menus no outono de 2024.

Se você tem filhos na escola e está interessado em ajudar a promover mudanças em seu distrito, todos Fazendeiro Moderno Falei com recomendou entrar em contato com o diretor do serviço de alimentação da sua escola para descobrir que tipos de alimentos a escola está trabalhando para apresentar às crianças e como. São eles que alimentam seus filhos todos os dias e podem falar sobre seus objetivos no que diz respeito à nutrição. Algumas escolas até aceitam que os pais se juntem aos filhos no período de almoço, para ver em primeira mão o que é oferecido.

Você também pode se envolver em nível estadual, organizando campanhas como Refeições escolares saudáveis ​​para todos. Para obter uma lista do que está acontecendo em seu estado, confira este mapa da Rede Nacional de Fazenda para Escola.

E se você trabalha em um distrito escolar, Dreibelbis aconselha que você mude para cozinhar do zero, um passo de cada vez. Pegue um clássico da cafeteria: macarrão com queijo embalado. Você pode alterar um elemento de cada vez, como comprar um molho de queijo pré-misturado, mas cozinhar seu próprio macarrão. Uma vez que isso se torna uma segunda natureza, adicione mais um elemento. “Se você está fazendo algo parecido com um molho de queijo caseiro, está usando farinha, manteiga, leite, queijo e sal. E só aí, você está passando de provavelmente 30 ingredientes para cinco.”