No verão de 2010, a fábrica de conservas de sardinha Stinson, de 135 anos, em Prospect Harbor, Maine fechado“Provavelmente foi por um bom motivo”, diz Chris Sherman, CEO da Ostras de Island Creekum negócio de aquicultura com sede em Duxbury, Massachusetts. A planta não era mais economicamente viável devido às restrições federais captura de arenque. A Stinson’s foi uma das últimas fábricas de conservas de frutos do mar restantes no Maine — e a última fábrica de conservas de sardinha nos Estados Unidos — marcando o fim da tradição de 120 anos de conservas de sardinha do país. Embora a redução da cota de arenque tenha como objetivo evitar a sobrepesca, em vilas costeiras como Prospect Harbor, tais medidas podem ter um efeito devastador na economia local: fábricas de conservas como a Stinson’s não apenas fornecem empregos, mas também servem como um elo crítico que garante negócios estáveis ​​o ano todo para os pescadores.

Sherman não é estranho aos desafios ambientais e econômicos de administrar um negócio de aquicultura. A Island Creek é uma operação de ostras verticalmente integrada, o que significa que ela cultiva e distribui suas próprias ostras. Mas ele ainda tem a intenção de virar a maré da indústria de conservas. Em julho, Sherman anunciou o lançamento de seu mais recente empreendimento, a fábrica de conservas de Island Creeka primeira instalação de enlatamento de origem única desse tipo nos EUA.

Muito antes de a pandemia levar o apetite americano para o mar, atiçando nosso interesse em peixes enlatados práticos e sofisticados, a Island Creek — um negócio principalmente de frutos do mar frescos — estava de olho na lata. “Sempre nos interessamos em democratizar ostras e frutos do mar em geral”, diz Sherman. Em 2016, a Island Creek abriu o The Portland Oyster Shop — o primeiro restaurante de serviço completo da empresa — no centro de Portland, Maine. Mas o conceito de bar somente de alimentos crus estava ficando escasso, e Sherman rapidamente percebeu que precisava de outra opção de comida para aumentar o menu que não exigisse uma configuração para fazer comida quente. Seguindo dicas de restaurantes centrados em lata já estabelecidos, como o NYC’s Travessa da Donzela e de Boston haley.henrySherman optou por servir conservas, uma iguaria culinária popular em todo o Mediterrâneo, em que frutos do mar são preservados em salmouras, azeites de oliva e outros molhos saborosos. As conservas são armazenadas indefinidamente e exigem pouca mão de obra de apoio, uma vantagem operacional. Mas o mercado as acharia satisfatórias? “Eu estava convencido naquele momento de que simplesmente não iria funcionar, mas as pessoas realmente responderam (às conservas)”, diz Sherman. “Isso nos deu um bom indicador de que essa coisa tem pernas.”

Para atender à nova demanda dos clientes por conservas de peixe, a Island Creek começou a importar, distribuir e co-branding de sua própria linha de conservas para Frutos do mar enlatadosum coletivo de mulheres independentes coletoras de mariscos — ou mariscadoras — na Galícia, Espanha, que coletam frutos do mar totalmente rastreáveis ​​das águas do Mar Cantábrico. Embora relativamente novas no mercado dos EUA, na Espanha, as conservas são onipresentes. “Os espanhóis comem uma tonelada de frutos do mar”, diz Sherman, que começou a viajar pelo país pesquisando fazendas de peixes sustentáveis ​​em uma Bolsa Eisenhower em 2018. “Quando comemos batatas fritas, eles estão comendo frutos do mar.” Assim, a enlatamento tornou-se uma inovação necessária, entrincheirando-se na cultura espanhola. Sherman notou isso mais nitidamente ao fazer compras no El Corte Inglés, onde lata após lata de conservas abasteciam quatro corredores inteiros de prateleiras de supermercado. “A seção de polvo era maior do que a seção de sopas na maioria dos supermercados americanos”, diz Sherman.

Foi quando as coisas começaram a dar certo para Sherman. Para a Island Creek, uma empresa familiarizada com os desafios de fabricar um produto sazonal, embalar frutos do mar em latas apresentou uma solução brilhante. Ao enlatar nos Estados Unidos, eles puderam embalar seus produtos sazonais com qualidade máxima, ao mesmo tempo em que criavam um estoque que poderia ser vendido o ano todo a um bom preço. Além disso, a crescente popularidade das conservas nos EUA significou que a demanda por peixes de alta qualidade estava alinhada aos próprios padrões da empresa.

Localizada na histórica comunidade pesqueira de New Bedford, Massachusetts, a Island Creek Oyster Cannery é uma pequena operação com grandes ambições. Misturando a marca já estabelecida de aquicultura sustentável da Island Creek Oysters com a nova fome do mercado americano por frutos do mar de alta qualidade e estáveis ​​na prateleira, a Island Creek está ressuscitando uma tradição adormecida dos EUA que existe desde 1800 — embora a reaproveite com ideais mediterrâneos para atender às necessidades do mercado contemporâneo.

Embora a Island Creek tenha construído um negócio inteiro de ostras frescas, ela ainda não enlatou nenhuma. “O suprimento de ostras tem sido bem apertado”, diz Sherman, o que aumenta os preços. “Eles também são os moluscos mais difíceis de enlatar bem.” Em vez disso, a empresa está focada na criação de amêijoas, bem como na compra de outros produtores de frutos do mar da Nova Inglaterra que ela conheceu e examinou, como Fazendas aquáticas de Cherrystone na Virgínia. “Estamos definitivamente nos ramificando, mas estamos tentando manter tudo de origem única, produtor único, e estamos tentando manter tudo funcionando com colhedores e fazendeiros responsáveis ​​que atendem aos nossos padrões”, diz Sherman. O termo “origem única” é usado amplamente no espaço de alimentos e bebidas especiais (pense em chocolate, café e uísque) e se refere a alimentos de uma fazenda, local ou fonte específica. O mesmo é verdade na aquicultura. É um forte marcador de rastreabilidade de peixes e frutos do mar — e, portanto, de qualidade.

Ter uma fábrica de conservas nos EUA que obtém frutos do mar exclusivamente das costas americanas representa uma oportunidade significativa para os produtores de frutos do mar americanos. A Island Creek está confiante de que esse empreendimento dará suporte às comunidades costeiras dos Estados Unidos, fornecendo um suprimento estável de frutos do mar durante todo o ano. Esse estoque constante beneficiará os vários negócios relacionados a frutos do mar que são uma parte importante da economia pesqueira da Costa Leste.

“Desde que divulgamos a fábrica de conservas, metade dos produtores de frutos do mar de médio e pequeno porte do Nordeste entraram em contato comigo sobre como lidar com seus produtos”, diz Sherman. “Agora precisamos conectar os pontos e fazer a demanda lá também. Acho que estamos fazendo isso, mas é tijolo por tijolo.” Para impulsionar a reputação de baixo nível do peixe enlatado que ainda domina grande parte do mercado dos EUA, a Island Creek está escolhendo latas de formato europeu — geralmente mais largas e rasas do que uma lata típica de atum ou comida de gato — o que ele espera que telegrafe a qualidade do produto e justifique o preço premium.

Com pouca tradição nos Estados Unidos, o mercado de peixe enlatado ainda está encontrando seu espaço; Sherman observa que há “algum caos no mercado”, com preços de peixe enlatado variando de US$ 4 a US$ 30, mas a empresa está avançando em direção à sua meta de democratizar os frutos do mar. “Eu não achava que venderíamos para 800 chefs em todo o país toda semana… mas, honestamente, vendemos uma tonelada de peixe enlatado para chefs e restaurantes que não são restaurantes de peixe enlatado. Eles os usam como ingrediente em um prato de macarrão ou arroz. E eles os usam porque não têm a mão de obra, a abertura, o cozimento no vapor e a produção de molhos”, diz Sherman. Ele está confiante de que outras fábricas de conservas como a sua seguirão o exemplo, especialmente ao longo da Costa Leste, onde os estoques de peixes e fazendas de frutos do mar são abundantes.

No entanto, Sherman é sincero sobre os desafios que temos pela frente: em países como Espanha e Portugal, onde a maioria das fábricas de conservas é administrada por gerações de famílias, os custos de mão de obra são uma fração dos dos Estados Unidos. No entanto, o enlatamento tem sido, e continua sendo, um processo revolucionário com um impacto significativo na garantia de práticas sustentáveis ​​de aquicultura e na preservação das comunidades pesqueiras locais que dependem do enlatamento durante a entressafra. Também beneficia os consumidores, que podem desfrutar de frutos do mar de alta qualidade a um preço mais razoável do que frutos do mar frescos. Sherman diz: “Estamos abrindo caminho — para o bem ou para o mal”.