O trabalho começa quando visto meu uniforme branco. O casaco longo e o avental são obrigatórios pelo inspetor federal de saúdeque aparece diariamente. Estou cercado pelo som áspero de facas sendo afiadas e enfiadas em coldres de quadril pendurados na cintura com correntes. O zumbido assertivo das serras atinge meus ouvidos primeiro, enquanto as costelas se tornam costelas curtas, as patas traseiras se tornam ossos de cachorro e as vértebras são cortadas dos espinhos. O quarto cheira a pó de osso e especiarias secas, bacon defumado e concreto molhado.

Bons sapatos são essenciais. Sob meus Doc Martens, o chão já está coberto de gordura, restos de carne e fragmentos de ossos enquanto os cortadores levantam pedaços do que era recentemente uma vaca viva, raspando habilmente cada pedaço comestível dos ossos. O açougueiro empurra uma carcaça enorme para a sala de corte do refrigerador, pendurada em um gancho em um trilho. Parece uma parede vermelha e amarela de carne, mas os cortadores trabalham como escultores, esculpindo para revelar a comida reconhecível dentro.

Esta é uma arte moribunda — e uma arte de morrer. Pego um carrinho cheio de bifes e assados ​​recém-cortados — embrulhando e pesando, etiquetando e empilhando. Dois dias por semana, tiros de chão de matança pontuam o ruído mecânico do lugar.

É assim que é trabalhar em uma fábrica de processamento de carne.

Em agosto de 2023, comecei meu tempo em uma planta de pequena escala, familiar e inspecionada pelo USDA na zona rural da Virgínia, onde trabalhei até fevereiro de 2024. Eu estava no meio de uma temporada em uma fazenda de vegetais orgânicos, percebendo que preferia trabalhar com animais em vez de plantas (tendo tido experiência anterior em fazendas de gado). Eu queria continuar envolvido na produção local de alimentos, e o processamento de carne era a única peça do quebra-cabeça que eu ainda não tinha visto. Além disso, sempre fui fascinado pela arte da açougue e, como caçador, sabia que ganharia habilidades valiosas. Então, pulei no fogo.

Hoje é dia de matar, e a equipe de abate está na linha de frente da transição de animal para alimento. Onde eu trabalhava, eles abatiam dois dias por semana. Carne de porco e carne bovina devem ser mantidas separadas e são mortas em dias diferentes e armazenadas separadamente. A equipe atordoa, mata, sangra, estripa e esfola todos eles antes do café da manhã.

Veja como funciona: o gado é descarregado nos currais e recebe água e abrigo. Legalmente, eles devem ser abatidos em até 24 horas após a entrega. Quando chega a hora, eles caminham um de cada vez até o chão de abate, onde são contidos em um dispositivo semelhante a uma caixa. Este equipamento padronizado é projetado para minimizar o estresse do gadoe semelhantes aos chutes de compressão usados ​​para manuseio na fazenda. Então, sob a lei federal, eles são tornado insensível à dor. Nesta planta em particular, o método de atordoamento preferido era um tiro de rifle no cérebro, mas eletrocussão, gás e várias armas de dardo também são permitidas, dependendo do animal e da instalação. Depois, o animal é preparado; se for carne de porco, é resfriado e cortado imediatamente.

O “caminhão de sucção” (um caminhão com um enorme trailer e mangueiras) coleta subprodutos utilizáveis, como cascos, peles e vísceras, para serem transportados para um planta de renderização—um dos cerca de 300 no país—e transformado em uma infinidade de produtos industriais usados ​​para qualquer coisa, de xampu a comida de cachorro. É considerado uma forma de reciclagem biológica.

Embora as plantas tentem usar o máximo possível do animal, há restrições. Carne e gordura aparadas viram hambúrguer e salsicha. Órgãos entram em Pon Hoss (em inglês) (semelhante ao scrapple), ossos são cortados para sopa e petiscos para cães. Qualquer coisa que não possa ser consumida ou processada deve ser descartada.

Mas a carne bovina deve ser maturada por uma semana ou mais para ajudar a desenvolver seu sabor, suavizar sua textura e reduzir seu teor de umidade. Quando está pronta, o açougueiro a leva para a sala de corte e então o processo começa novamente: quebra, desossa, embrulha e congela — armazenada até ser retirada pelo cliente de varejo ou abate personalizado (uso privado).

É um trabalho dinâmico e sujo, mas alguém tem que fazê-lo. Um dos mais de meio milhão de trabalhadores que ajudam a obter o bilhões de libras de carne nas mesas dos Estados Unidos é Britny Polk, de Mount Jackson, Virgínia. Ela está na fábrica há seis anos, aprendendo com sua mãe, que trabalhou lá por duas décadas. Além de embrulhar centenas de libras de carne por dia, Polk gerencia folhas de corte — instruções sobre como os clientes querem que sua carne seja cortada e embalada — e muito mais.

“Enquanto estou embrulhando, sou afastada muito para ajudar a atender clientes, atender telefones, fazer contas, programar porcos, carne bovina e cordeiros”, ela disse em um e-mail. Dependendo do dia, ela também faz salsichas e hambúrgueres usando uma máquina de massa de biscoito modificada, encomenda suprimentos e garante que as pessoas apareçam para deixar seus animais vivos e, mais tarde, pegar sua carne.

A necessidade desses serviços só está crescendo, mas há uma escassez constante de mão de obra. “Temos muita dificuldade em encontrar trabalhadores e para que os trabalhadores permaneçam”, disse Polk. Existem riscos exclusivos no local de trabalho aqui; usar instrumentos e máquinas cortantes vem com um risco elevado de lesão. Animais vivos podem se comportar de forma errática e até mesmo um animal morto pode dar coices. Em dias movimentados, o tempo voa, mas ainda são horas de pé em um chão duro, e em torno de estimulação sensorial constante.

Levantamento de peso, superfícies escorregadias, temperaturas abaixo de zero e exposição a fluidos corporais bestiais fazem parte de um dia de trabalho típico. Cada estação pode ser estressante porque as pessoas costumam comemorar com carnes: cordeiro da primavera, grelhados básicos do verão e assados ​​de feriado. Mas também pode ser divertido, e o tempo voa em dias ocupados. Trabalhei em um ambiente onde as pessoas eram solidárias e compartilhavam senso de humor. Considero-me extremamente sortudo por ter participado de uma parte do nosso sistema alimentar que é muitas vezes intencionalmente esquecida.

Era incrível ver os açougueiros quebrando carcaças em primals e fabricando cortes de dar água na boca. Meus colegas de trabalho eram estrelas do rock do mundo da preparação de alimentos, cortando-os sob encomenda ali mesmo atrás do balcão. Sinto falta de fazer piadas enquanto ouvia música, lamentando pedidos bizarros de corte (tira de Nova York moída em hambúrguer?) ou desejando que alguém criasse uma vaca com mais de um coração, língua e cauda para que pudéssemos atender à demanda por miúdos.

Vi algumas carnes realmente exemplares: bifes requintadamente marmoreados, costeletas grossas de porcos saudáveis ​​— qualidades estéticas e culinárias que refletem a criação consciente do gado. Mas nem sempre é esse o caso, pois as práticas agrícolas variam. A carne de animais estressados ​​pode apresentar coloração estranha ou manchas de sangue, e animais subnutridos são lamentavelmente magros ou até mesmo atrofiados. “Há muita coisa envolvida na produção de um bom animal”, disse Polk. “Se você não os estiver alimentando adequadamente, quando eles precisarem, sua carne será muito gordurosa ou não terá gordura suficiente. Muitos fatores entram em ter uma vaca bonita para processar.”

Independentemente de quem cria os animais e como, é trabalho do processador de carne transformá-los em comida. Espero sinceramente que mais consumidores tentem entender que há um custo humano por trás de sua carne. “Um fazendeiro traz esse animal vivo e nós passamos por todas as etapas, do abate ao embrulho, para garantir que as pessoas tenham comida. Seria ótimo que todos soubessem como levamos esse produto às pessoas”, acrescenta Polk.

Não há janelas em matadouros, mas pretendo lançar luz sobre essa profissão crucial e subestimada no espírito de transparência, aceitação e progresso. A indústria da carne veio para ficar e conscientização é o que ela precisa para sobreviver. “Acho que todos deveriam se educar sobre o processo de como um animal vivo se torna um bife pronto para comer. As pessoas deveriam se importar porque é assim que você obtém sua comida”, disse Polk.

Para aqueles interessados ​​nos fascinantes campos da ciência da carne e açougue, aprendam na prática. Faça uma temporada em uma fazenda ou com um processador de veados. Considere um aprendizado de corte de carne. É preciso uma mente aberta, uma atitude de jogador de equipe e um estômago tão forte quanto suas costas, mas também amor e respeito pelas pessoas, lugares e animais que nos alimentam. Minha experiência na fábrica de carne é bem resumida pela citação de Ralph Waldo Emerson: “Você acabou de jantar e, por mais escrupulosamente que o matadouro esteja escondido na graciosa distância de quilômetros, há cumplicidade.” Se você compra carne, você faz parte deste sistema, e a ignorância e a negação felizes são um desserviço a todos os seres dentro dele. É hora de os consumidores reconhecerem seu papel, assumirem a responsabilidade e ajudarem onde puderem.