Eles são grandes para caracóis, com conchas totalmente crescidas atingindo até quase 10 polegadas. E são bonitos. Suas conchas são frequentemente manchadas com manchas vermelhas ou laranja ou listras âmbar profundas curvando-se ao longo da ponta. Mas o mais importante, eles são deliciosos, cozidos com aromáticos e servidos com uma leve alga marinha sobre uma cama de macarrão.

Eles são caracóis tulipaum molusco encontrado no fundo arenoso de piscinas rasas ao longo da costa sudeste dos EUA. E embora eles possam não ser a comida típica que você espera de um restaurante de frutos do mar chique nos EUA, em Ave marinhaeles se destacam orgulhosamente ao lado de clássicos do menu, como caranguejo, atum albacora e ostras.

Um caracol tulipa. Fotografia via Shutterstock/Brain Lasenby.

Seabird, em Wilmington, NC, é um lugar sustentável de frutos do mar que utiliza a coleta para obter muitos de seus ingredientes — e para atuar como uma oportunidade para educação. Em vez de depender apenas de peixes de viveiro ou peixes selvagens capturados que são enviados de portos do mundo todo, Neff tenta trabalhar com alimentos locais, o que pode criar um pouco de incerteza no menu. Pedir 50 libras de peixe-espada de um distribuidor é um processo bastante simples. Mas com a pesca e coleta locais, você está trabalhando com uma população selvagem, e não há garantia de que encontrará o que deseja. Você também está limitado pela sazonalidade dos alimentos.

“Acho que todo mundo sabe que tomates, quiabos ou repolhos são sazonais”, diz o chef e proprietário Dean Neff. “Mas não sei se todo mundo sabe da sazonalidade das ostras ou da truta-do-mar-pintada. Poder ter conversas sobre isso e sobre sustentabilidade com frutos do mar foi importante para nós.”

Neff abriu o restaurante em 2021 com seu parceiro, e começou a trabalhar com forrageadores para acessar ingredientes locais em níveis sustentáveis. Foi quando ele conheceu Ana Shellem, da Frutos do mar Shell’emuma forrageadora costeira e pescadora sustentável que trabalha ao longo do litoral da Ilha Masonboro. Shellem começou a forragear há cinco anos, depois de muitos anos coletando mariscos selvagens. Como conservacionista, Shellem é cuidadosa quando e onde coleta, trazendo apenas o que está na estação e em pequenas quantidades. “Quando você come selvagem e na estação… Eu só como ostras na estação, embora com ostras de viveiro, você pode comê-las o ano todo. Mas acho que tudo está no seu melhor quando está na estação. Comer um tomate no inverno não é tão emocionante quanto comer um tomate no verão e apreciar os perfis de sabor.”

Dean Neff e Ana Shellem na água. Fotografia de Baxter Miller.

A maioria das estações de moluscos tem a ver com seu ciclo de reprodução e muda, normalmente coincidindo com a temperatura da água. Por exemplo, caranguejos de pedra ao longo da costa leste estão fora de temporada nos meses de verão, quando os caranguejos mudam de pele, trocando suas conchas e bombeando a água morna do mar para dentro e para fora de seus corpos para criar novos exoesqueletos. É quando os caranguejos trocam de concha que eles podem acasalar, criando ninhos para seus sacos de ovos. Esse acasalamento e a muda serão feitos em outubro, e a temporada começará novamente então. É semelhante para lagostas. Durante o verão, as lagostas migrarão para águas mais quentes e rasas para se alimentar e mudar de pele, o que as torna mais fáceis de capturar. No entanto, uma lagosta sem sua casca dura é mais difícil de transportar, então o pico da temporada de lagosta geralmente é mais cedo na primavera ou em dezembro, antes que as águas fiquem muito frias.

Cada organismo no oceano, assim como na terra, tem uma estação de descanso, recrescimento ou estase, seguida por uma estação de abundância. Como consumidores, estamos acostumados a comer morangos em janeiro ou ostras em junho. Mas para estar verdadeiramente alinhado com a sazonalidade, Shellem e Neff dizem, é alargar o paladar e abraçar outras opções.

“É incrível trabalhar com Os cozinheiros de James Beard que são educados e capazes de experimentar coisas obscuras, como os caracóis tulipa com os quais Dean tem trabalhado, ou os búzios da Carolina do Norte. As algas que eu levo para ele são muito divertidas, como as feijão do mar ou cacto pera espinhosa”, diz Shellem. “Eu até deixo amostras para que eles possam fazer uma refeição para a equipe, só para educar a equipe deles também. É muito divertido ver tantas pessoas tão apaixonadas pela mesma coisa com o mesmo objetivo.”

Mas é aqui que fica complicado. Comer sazonalmente ou priorizar alimentos locais não é apenas experimentar coisas novas. É também aprender quais são as limitações e aprender a conviver com a decepção às vezes. Os forrageadores em terra, por exemplo, só pegam um certo número de cogumelos em um canteiro, para garantir um crescimento suficiente. Para Shellem, o mesmo princípio se aplica aos frutos do mar. Ela reúne o que precisa para seus restaurantes e deixa o resto para florescer outro dia. Isso pode gerar uma conversa desconfortável na mesa de jantar. “Quando estávamos abrindo, explicamos aos garçons que ficaríamos sem um peixe específico esta noite, e para algumas pessoas isso lhes causa ansiedade”, diz Neff. “Mas acho que isso deve deixá-lo feliz. Porque essa é a natureza de um restaurante sustentável; os suprimentos são limitados. Estaremos mudando constantemente.” Para Neff, inclinar-se para essa mudança e acostumar seus clientes a ela é fundamental.

Para Shellem, a lição é mais direta, mas sem dúvida mais amplamente aplicável. “Acho que se as pessoas pudessem se sentir mais confortáveis ​​em ouvir um ‘não’ às vezes, isso seria incrível.”

Dean Neff prepara sua captura no Seabird. Fotografia de Baxter Miller.

Quanto aos caracóis tulipa, Neff diz que eles têm sido populares, e eles até tiveram clientes vindo especificamente procurando pelos caracóis. “Tivemos pessoas vindo da França, não muito tempo atrás, e elas disseram que sua principal agenda era comer no restaurante”, o que Neff admite ser muita pressão para um pedido de jantar. No entanto, isso também significa que sua mensagem está se espalhando. “Significou muito para elas experimentar (um ingrediente) tão único que elas nunca tinham experimentado antes.”